تشخیص روغن زیتون فرابکر: اسیدیته و عدد پراکسید
طبق استاندارد تجاری شورای بینالمللی زیتون (COI/T.15/NC No 3)، روغن زیتون فرابکر اسیدیته آزاد حداکثر ۰٫۸ گرم در ۱۰۰ گرم (بر حسب اسید اولئیک) و عدد پراکسید کمتر از ۲۰ میلیاکیوالان اکسیژن در کیلو دارد و باید آزمون حسی را هم بگذراند.
گذاشتن روغن در یخچال و دیدن بسته‌شدنش آزمون قابل اتکایی نیست؛ بسته‌شدن به ترکیب اسیدهای چرب و دما بستگی دارد. نوع روغن را عددهای آزمایشگاهی و آزمون حسی تعیین می‌کنند.
دو عدد اصلی برگه آزمایش
| شاخص | فرابکر (Extra Virgin) | چه چیزی را نشان می‌دهد |
|---|---|---|
| اسیدیته آزاد (بر حسب اسید اولئیک) | حداکثر ۰٫۸ گرم در ۱۰۰ گرم | سلامت میوه و فاصله برداشت تا روغن‌کشی |
| عدد پراکسید | کمتر از ۲۰ میلیاکیوالان اکسیژن در کیلو | اکسید شدن روغن (نور، گرما، کهنگی) |
استاندارد شورای بینالمللی زیتون شاخص‌های دیگری هم دارد، مثل جذب فرابنفش (K232 و K270)، ترکیب اسیدهای چرب و استرول‌ها که برای تشخیص مخلوط‌کردن با روغن‌های دیگر به کار می‌روند. حد این شاخص‌ها در بازنگری‌های استاندارد تغییر کرده است؛ عدد را از نسخه معتبر روز بخوانید.
از فروشنده چه بخواهید
- برگه آزمایش همان بچ با اسیدیته و عدد پراکسید.
- تاریخ برداشت یا روغن‌کشی، نه فقط تاریخ بسته‌بندی.
- منطقه باغ و رقم زیتون، اگر ادعای «تک‌خاستگاه» دارد.
QR شناسنامه برای برند روغن
تولیدکننده روغن در رهگیری نوین تاریخ روغن‌کشی، مبدا و برگه آزمایش هر بچ را ثبت می‌کند. خریدار با اسکن QR روی بطری همان اطلاعات را می‌بیند و برند می‌فهمد محصولش در کدام استان‌ها خریده می‌شود.
منبع
- International Olive Council, Trade standard COI/T.15/NC No 3 (Rev. 4, 2009) — بند ۲ (تعریف روغن فرابکر) و بند ۴.۳ (عدد پراکسید)؛ نسخه‌های تازه‌تر استاندارد هم منتشر شده است
به‌روزرسانی: ۶ آبان ۱۴۰۵. این صفحه راهنمای عمومی است و جای برگه آزمایشگاه یا نظر کارشناس را نمی‌گیرد.